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Avitaillement

Pain

Avitaillement Pain

LE PÉTRISSAGE

Autrefois le boulanger pétrissait à la main ! Aujourd’hui la modernité l’approfondissement des connaissances et des techniques de la fabrication du pain ont permis de mécaniser le pétrissage. L’outil ne remplace pas l’état d’esprit, ni le savoir-faire du boulanger, mais permet de préserver la constance dans la qualité.

L’HYDRATATION

Le goût du pain a ses secrets, le temps et l’eau en font partie. L’eau et la farine doivent faire l’objet d’un mélange parfaitement dosé de façon à faire une pâte hydratée à 67-70% ce qui permet d’obtenir un pain que l’on appelle « vivant ».

Ainsi, le résultat obtenu est bien sûr, un pain qui est bon, mais surtout digeste car il comporte des sucres lents, ce qui sur un plan nutritionnel et diététique est parfaitement sain, notamment en favorisant une digestion lente. De plus, en respectant ces règles, le pain se conserve mieux et reste bon à manger pendant 3 jours. Sur le plan gustatif, il développe des arômes de miel, de caramel, de foin et de fruits rouges.

De plus, en respectant ces règles, le pain se conserve mieux et reste bon à manger pendant 3 jours. Sur le plan gustatif, il développe des arômes de miel, de caramel, de foin et de fruits rouges.

LES FERMENTATIONS

Les fermentations lentes, naturelles, à des températures de 23/24°, durant 3 à 8 heures dans une pâtière, favorisent les sucres lents. On constate par ailleurs que la fermentation des vins et des fromages obéit aux mêmes règles en terme de température. Deux domaines où la tradition a également un sens.