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Caviar

Avitaillement Caviar

DE L’ESTURGEON AU CAVIAR

L’esturgeon est l’un des plus anciens poissons du monde puisqu’on retrouve sa trace il y a plus de 30 millions d’années. Une sorte de poisson fossile vivant en quelque sorte.

Il est vrai que sous les eaux claires des bassins, les ombres noires et silencieuses de ces poissons au mouvement reptilien évoquent volontiers une ère préhistorique et légendaire. De la tête à la queue, une ligne de pointillés blancs permet de suivre leur mouvement lent et grave lorsqu’ils s’enfoncent dans l’eau pour y puiser leur nourriture. Lorsque les œufs des esturgeons arrivent à maturité, il n’est pas rare que les femelles pèsent alors de 8 à 10 kilos.

UNE LONGUE HISTOIRE

Une si longue histoire ne pouvait que nourrir les plus belles légendes.
Les plus anciens peuples de la mer, égyptiens et phéniciens, goûtaient déjà la chair de l’esturgeon qu’ils conservaient dans le sel pour la consommer tout au long de leurs périples. Au 7ème siècle avant JC, des pièces de monnaie frappées dans le port de Carthage portaient l’effigie du célèbre poisson. Aristote lui attribuait déjà de nombreuses vertus médicinales et autres.

Les romains célébraient déjà la rareté et la qualité de l’esturgeon : il était servi lors des plus grands banquets sur des plats richement décorés et son arrivée était saluée par des concerts de trompettes. Cicéron en déplorait déjà le prix déraisonnable…
A Constantinople, l’esturgeon est encore un mets de luxe, puis les témoignages s’estompent.

LE MYTHE DU CAVIAR

La légende de l’esturgeon donna ensuite naissance au mythe du caviar.

Quel contraste entre les silhouettes lourdes et noires de ces poissons au regard sévère et la préciosité de leurs œufs.
La métamorphose est si radicale que l’esturgeon y perd son nom et que l’on a préféré donner un nom propre à ses œufs : le caviar.
Il suffit d’observer l’extraction des œufs pour être saisi par cette alchimie.
Les opérations sont d’une extrême minutie pour recueillir les précieux grains, les sélectionner en fonction de leur taille et de leur couleur, les laver rapidement et minutieusement à la fois à l’eau claire encore et encore jusqu’à obtenir la pureté maximale sans les meurtrir ou les laisser échapper à travers le tamis.
Vient alors le moment du salage puis de la mise en boîte.
Tous ces gestes s’enchaînent rapidement : le coup d’œil, le tour de main et l’expérience sont alors déterminants.